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コラム

2016.08 京の食材 肉といえば牛肉―夏バテ知らずのヘルシービーフ『丹波牛…京都肉』

和牛 京都で肉といえば、牛肉のことである。京都人は牛肉好きである。家でも外でも良く食べる。一人当たりの消費量は、全国でも常にトップスリーに入っている。
 牛肉は美味しい。特にサーロインやバラ肉(カルビ)などのサシの入った霜降り肉は、カロリーも栄養価も、そして何より値段も高い。体脂肪も心配だ。

 先ずは新鮮な夏野菜をしっかり食べて、それから霜降りを味わう。腹持ちの良い霜降りを食べると、チョコ菓子も、合成甘味料で味付けされた冷やしデザートにも食指が動かず、総量規制で夏バテ知らずの健康的なダイエットが可能となる。勿論赤身であれば尚更良いが、脂肪の多い霜降りであっても、食べ過ぎなければ太らず、身体壮健、パワフルに夏を楽しめる。そう、仏教思想では禁忌とされていたが、古代より牛肉は滋養強壮の薬だったのだ!

 丹波牛という名称は古くから使われていたが、牛肉ブランドとしては認知されておらず、丹波牛=京都肉として一般化され出したのは極最近のことである。兵庫県域で出生し但馬地域で飼育されて神戸食肉センターに出荷された黒毛和種の丹波牛は、但馬牛(神戸肉)を名乗る。「丹波牛」はお互い名乗らないことにしたのか、京都府サイドの丹波牛は京都肉となった。
 が、実は国内産の黒毛和種の繁殖用雌牛の99.9%が但馬牛『田尻号』の子孫だとか。交配技術の高度化で今や黒毛和種の殆どが但馬牛の系統となり、飼育・肥育技術も同様に均質化し、違いは気候風土と飼料、お世話の濃淡の差ぐらいしかない。そこで、お世話合戦に鎬を削るようになり、ブランド競争になり、健康志向もあってやや脂身の少ない丹波牛=京都肉も高く評価されるようになってきたとか!

 サシの控えめな京都肉は、肥育牛より肉本来の旨味成分が多いようだ。ステーキは勿論すき焼きや時雨煮、焼肉やしゃぶしゃぶ等の他、夏野菜との炊合せや炒め物にもマッチする。草食系も肉食系もヘルシー京都肉をしっかり食べて、ガッツリ夏を乗り切ろう!(M)

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