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コラム

2014.09 ミステリアスin京都 京野菜 たいたんきったん『おばんざい』

 食欲の秋…京野菜がブームである。食の安全が求められ産地の開示が不可欠であるが、これほどはっきりした表示はない。生まれも育ちもそのまんま京都である。
 山林に囲まれて土と水に恵まれ、口のうるさい公家や本山僧侶、さらには家元とその取り巻き、西陣室町の旦那衆の舌に選別されて見た目も個性的に京野菜は育ってきた。海からはるかに遠かったということも、滋味豊かな野菜の栽培を促したのだろう。

 1987年、明治以前からあった京の伝統野菜として認定されたのは37品目。しかし既に24品目が絶滅危惧種。家庭の食卓に上っているのはわずか13品目。伝統だけでは舌は満足できない。品種改良され、見た目も味も満足されなければ淘汰される。動物は毛皮やバッグとして消費されると絶滅するが、農産物は消費されなければ絶滅する。

 13品目では寂しいので、明治以降の花菜や金時人参等を追加して20品目。しかしまだまだスケールメリットも訴求力も弱いので、さらに丹波の栗や黒大豆、グジ (甘鯛)やトリ貝などの海産物も組込んでようやく27品目の陣容が整い、現在『京都ブランド食材』として出荷されている。

 その甲斐あって、伝統的な懐石料理には勿論、最近はイタリアンやフレンチにも高級食材として彩どりを添えている。ネギやナスや大根が高級ブランドになったのだ。確かに手間暇かけて育てられた京野菜は、手の込んだ料理でもサラダ仕立てにしても美味しい。
 が、酒の肴にぴったしなのは、単店居酒屋のカウンターに並ぶ「菜っ葉の炊いたん」や「かぶらの切ったん」「万願寺の焼いたん」などの『おばんざい』。(M)

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