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コラム

2016.07 京の食材…骨っぽくても腕次第、ふっくら美白牡丹の『鱧料理』

鱧料理 梅雨が明ければ夏本番。祇園祭のコンチキチンが聞こえるようになると、鱧の梅肉落としが美味しい季節となる。

 海から遠い京都の夏…山の幸、野の幸は豊富にあるが、新鮮な海の幸は望むべくもなかった。琵琶湖の鮎やモロコそして桂川や鴨川の川魚以外は、日本海から塩漬けにされたサバやグジの海産物か、太平洋の干物、乾物。
 新鮮で肉厚の海魚を食べたい!食欲の落ちる蒸し暑い夏は、とりわけその欲求が強かったに違いない。

 しかし暑さにもめげずに京都まで生きてやってくる海魚がいた!生命力が強くわずかな海水で3~4日は生存するという鱧である。瀬戸内沿岸からから西端の周防灘にかけて水揚げされて生きたまま京都に運ばれる。余りに小骨が多すぎて、獲れても肥料にされたりしていた肉食魚の鱧は、骨さえ始末できれば滋味豊かな、それでいてあっさりした夏向きの食材なのだが。
 そんな時、絹糸取引のあった豊前(大分)の中津から、鱧の骨キリ名人が京都にやってきてなのか、或は京都から中津に行った折りにか、骨を切る鱧の調理法を伝授された。元々鱧は『魚ヘンに豊』、豊の国(豊前・豊後)で良く食されていた魚だった。

 京料理の板前さんがさらに磨きをかけ、わずか1寸(3.03cm)の切身に26切も包丁を当てるという調理法をものにした。それも凄業だが、皮一枚を残すというのが決め技だとか!京料理の味付けとマッチしてたちまち広まった。ビタミンとカルシウムが豊富で、カロリー控えめのヘルシーな鱧料理。産卵前の雌鱧がとりわけ肉厚で美味しいとされる。

 皮一枚でつながった鱧の切身をさっと湯通しすると、真っ白な牡丹のような花が咲く。虎は死んでも皮残す。皮一枚残して鱧は白牡丹。チャンチャン。(M)

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